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Assortiment de charcuterie

Organiser son Buffet froid

Jean-Marc ZENOU Par Le Mer 21 oct 2015

Dans Conseils

Le buffet froid

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Qu’il soit Campagnard ou de Prestige, le buffet froid  doit être un moment de convivialité, pouvant correspondre à toutes les formules de réception :
du Mariage à la soirée d’entreprise.

Mais cette formule réponds à certaines règles qu’ils ne faut pas négliger.

La Variété :

Le buffet froid est en générale préparer pour un minimum de 15/20 invités, c’est essentiellement pour mettre en adéquation quantités,  diversités et visuel.

Vous devez associer des salades composées et variées, de la charcuterie (3-4 sortes), des viandes (au moins 2), du poissons froids, salade et fromages et finalement le dessert (soit unique, soit sous forme de buffet varié).
Vous pouvez rester classique dans les recettes ou varier suivant un thème sur quelques produits.

Les Quantités :

Les quantités prévues et consommées lors d’un buffet sont en générale plus importante que pour un repas à table, car chaque convives sera tentés de gouter à chaque plats et se resservira facilement, il faut donc prévoir suffisamment.

Voici les quantités généralement constatées :

100 grs d’entrées : charcuterie, poissons fumés ou marinés, terrines …
150 grs de viande et/ou poissons froids
200 grs de salades composées ou d’accompagnements
 70 grs de fromage et un peu de salade
100 grs de dessert
Et bien sur 100 grs de pain.
On pensera aussi aux différentes sauces, moutarde, vinaigrettes, beurre et cornichons.

Si vous savez que vos invités sont de gros mangeurs, n’hésitez pas à augmenter les proportions.

A Table !

Vous prendrez surement l’apéritif debout autour d’un petit cocktail, mais pour le buffet froids vous devez prévoir que chacun puisse s’asseoir, si vous ne voulez pas ou n’avez pas la place d’installer des tables et chaise, gardez en tête que chacun cherchera à couper sa viande, sa charcuterie …
Donc en plus des tables et chaises, il faut penser au buffet pour poser les plats (3m/20pers puis 1m/20pers),  la vaisselle et les couverts de service en finissant par une petit décoration suivant votre thème.
Suivant votre budget ou les conditions de votre manifestation, vous choisirez de la vaisselle jetable, votre vaisselle familiale ou ferait appel à la location.
Comptez (hors apéritif et café ) un jeu de grands couverts avec une grande assiette pour le buffet, un jeu de petits couverts et une petite assiette pour le fromage, un cuillère à entremet ( pas une cuillère à café) et une petite assiette pour le dessert.
Et autant de couverts de service que de variété de plats.

Les Erreurs à ne pas commettre :

Un buffet froid se compose en 3 parties :
- Le Buffet (entrées/viandes & poissons/salades)
– Le Buffet de Fromage
– Le Buffet de dessert.

En effet même si on les nomment entrées, il ne faut pas dissocier charcuteries terrines de poissons etc.. des viandes froides et salades composées.
Car non seulement votre buffet semblera moins varié (vos invités ne comprenant pas que vous allez remettre autre chose avant le dessert)  vous serez constamment en train de contrôler vos buffets et très vite des produits seront irrémédiablement terminés .
Alors qu’en proposant tous les plats dressés dans de petits contenants que vous remplacerez simplement au fur et à mesure quand ils seront finis, chacun se servira un peu de tout mais dans des proportions raisonnable et reviendra profiter de ce qu’il à le plus apprécié (cela se vérifie a chaque fois quelque soit le type de convives).
Si vous désirez vraiment servir  Entré-plat-fromage-dessert oubliez le buffet froids et optez pour un buffet avec plat chaud ou faites un repas  servis à table.

Le choix de la table : Si la table unique peut être utilisée jusqu’à 20 personnes, optez plutôt pour des tables rondes de 8 ou 10 personnes.
Il est faux de croire qu’une longue table ou une table en « U » ou « E » permet que tous les invités soient ensembles.
Vous pourrez le constatez lorsque la prochaine fois vous serez justement à une de ces tables : vous parlerez facilement à votre voisin de droite, celui de gauche, celui d’en face ainsi que ses deux voisins soit un groupe de 5 personnes en plus de vous et vous verrez plus de personnes c’est de la gymnastique et c’est  désagréable pour tous.
Alors qu’autour d’une table ronde vous pourrez faire participer l’ensemble sans croiser les discutions (Le roi Arthur l’avait déjà compris dès le Vem siècle).

La Vaisselle : Ne pas oublier les couverts de service si vous décidez de vous occuper vous-même de leur fourniture ou que vous passez une commande de location vaisselle. Les traiteurs qui vous font des forfaits inclus avec la vaisselle jetable ou « en dur » les ont eux prévus dans la commande.

Le Personnel : Le buffet froid est souvent choisi pour son coup généralement réduit du fait du peu de besoins en personnel nécessaire à son organisation, mais ne vous laissez pas déborder !
Si pour 40/50 personnes cela est facilement gérable par vous-même et quelques membres de la famille, au-delà de 60 personnes et surtout au-delà de la centaine d’invités, cela deviens une véritable gageure : gestion des plats, débarrassage de la vaisselle, gestion des boissons … Tout en participant à la réception !!!
Nous comptons en général pour un buffet froid 1 maitre d’hôtel pour 40 convives si les invités sont assis et 1 maitre d’hotel pour 50 personnes dans le cas d’un buffet debout.

La Quantité : Il ne faut pas penser qu’il y en aura pour le lendemain ou que s’il y en a pour 100, il y en a pour 110.

La conservation :
Sortez vos produits du froid au fur et à mesure car il ne faut pas oublier que la nourriture ne se garde pas indéfiniment sur un buffet.

Comparez les formules :
Ne vous jetez pas sur la formule la moins chère d’un traiteur trouvé sur le net par hasard, déterminer votre besoin et comparer surtout les quantités proposées entre chaque prestataires.

 

Mariage repas buffet